安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通：中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題參考答案及中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試試題解析是安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通題庫(kù)老師及中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證已考過(guò)的學(xué)員匯總，相對(duì)有效幫助中式烹調(diào)師（中級(jí)）找解析學(xué)員順利通過(guò)考試。

1、【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。（ D ）

A、色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

2、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。（ C ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

3、【單選題】加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。（ B ）

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

4、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（ C ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌

5、【單選題】冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序。（ C ）

A、配料

B、刀工處理

C、刀工美化

D、切配

6、【單選題】屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。（ C ）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

7、【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。（ B ）

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

8、【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。（ A ）

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

9、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。（ D ）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

10、【單選題】排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。（ A ）

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習(xí)慣的

11、【單選題】封閉保管又稱。（ B ）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

12、【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。（ A ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

13、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。（ D ）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

14、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。（ B ）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

15、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。（ B ）

A、維生素Ａ

B、維生素D

C、維生素Ｅ

D、核黃素

16、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黃酒

B、芡汁

C、蔥汁

D、醋

17、【單選題】汁的品種很多，其類別劃分包括、味型種類和用途種類。（ A ）

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

18、【單選題】燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。（ B ）

A、大火→小火出鍋

B、大火→小火→大火出鍋

C、大火→中火→小火出鍋

D、小火→大火→小火出鍋

19、【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。（ B ）

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格

20、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。（ B ）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

21、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。（ A ）

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

22、【單選題】燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。（ C ）

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

23、【單選題】除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。（ A ）

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

24、【單選題】為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。（ A ）

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

25、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C ）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

26、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

27、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。（ C ）

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

28、【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。（ C ）

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

29、【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。（ A ）

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

30、【單選題】腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。（ A ）

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素Ｅ

D、維生素Ｃ

31、【單選題】干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。（ A ）

A、上漿

B、切配

C、出骨

D、抓腌

32、【單選題】豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。（ B ）

A、肉質(zhì)韌

B、肉質(zhì)老

C、肉質(zhì)柔韌

D、肉質(zhì)硬實(shí)

33、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ A ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

34、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（ A ）

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

35、【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。（ B ）

A、120

B、100

C、60

D、80

36、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（ C ）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

37、【單選題】對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的。（ D ）

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法

38、【單選題】鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。（ C ）

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

39、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

40、【單選題】熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法需要。（ A ）

A、蔥、姜熗鍋

B、湯汁軟燉的少

C、需要勾芡

D、形狀是小形塊狀

41、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。（ A ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

42、【單選題】雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣，菌柄粗壯基部膨大。（ C ）

A、平展

B、上卷

C、內(nèi)卷

D、稍內(nèi)卷

43、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。（ B ）

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

44、【單選題】清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。（ B ）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

45、【單選題】豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（ C ）

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

46、【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（ B ）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

47、【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（ B ）

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

48、【單選題】按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。（ D ）

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

49、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（ C ）

A、挪威

B、冰島

C、中國(guó)

D、日本

50、【單選題】水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。（ B ）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

51、【單選題】中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。（ B ）

A、油焐法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

52、【單選題】干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。（ B ）

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

53、【單選題】草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)為佳。（ C ）

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

54、【單選題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成的方法。（ D ）

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

55、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（ B ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

56、【單選題】積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。（ B ）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

57、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。（ C ）

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

58、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和熘

D、煎和燉

59、【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。（ A ）

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

60、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（ B ）

A、120

B、150

C、180

D、200

61、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。（ A ）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

62、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈叉形。（ C ）

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

63、【單選題】烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。（ D ）

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

64、【判斷題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。（ √ ）

65、【判斷題】圍邊要以墊底原料為基礎(chǔ)，根據(jù)拼盤的角度需要進(jìn)行操作。正確 錯(cuò)誤（ √ ）

66、【判斷題】芫爆菜必須吃出蔥蒜的味道。（ × ）

67、【判斷題】確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。2546、本著以食用為主的裝盤原則，盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1。 顯示標(biāo)答（ × ）

68、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。（ × ）

69、【判斷題】蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。（ √ ）

70、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（ √ ）

71、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（ √ ）

72、【判斷題】普通味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。（ √ ）

73、【判斷題】醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。（ × ）

74、【判斷題】清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。（ √ ）

75、【判斷題】()火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（ × ）

76、【判斷題】某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。（ × ）

77、【判斷題】對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，加熱時(shí)間要短，以汆燙為宜。（ × ）

78、【判斷題】無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（ √ ）

79、【判斷題】頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。（ √ ）

80、【判斷題】使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥進(jìn)行仔細(xì)檢查就可以了。（ × ）

81、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（ × ）

82、【判斷題】鹽漬保存法是通過(guò)改變?cè)系臐B透壓，破壞微生物的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。（ √ ）

83、【判斷題】炒糖色的溫度應(yīng)控制在170℃～220℃之間。（ √ ）

84、【判斷題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每月必須進(jìn)行健康檢查。（ × ）

85、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為170℃～180℃。（ × ）

86、【判斷題】川味辣椒油的制作，須將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制，以達(dá)到紅亮、濃烈的效果。（ √ ）

87、【判斷題】食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。（ √ ）

88、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。（ × ）

89、【判斷題】未開封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。（ × ）

90、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。（ × ）

91、【判斷題】()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（ × ）

92、【判斷題】()獅頭鵝是著名的肉用鵝。（ √ ）

93、【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為宜。（ √ ）

94、【判斷題】調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。（ √ ）

95、【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的乳脂含量應(yīng)為85%。（ √ ）

96、【判斷題】臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。（ × ）

97、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（ × ）

98、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

99、【判斷題】()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

100、【判斷題】1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。（ √ ）

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